Kontrowersje wokół diety bezglutenowej

 

Popularność diety bezglutenowej w ostatnich czasach jest ogromna, głównie wśród nas – kobiet. Na rynku pojawia się wiele produktów kierowanych do osób będących na tej diecie.

Czy faktycznie są one zdrowym wyborem?

Większość mieszanek mąk bezglutenowych zawiera dużo mniej białka, witamin (głównie z grupy B) oraz składników mineralnych (magnez, żelazo, cynk, miedź) w porównaniu do zbóż zawierających gluten. Niestety najczęściej ich składy są głównie oparte na skrobiach, soli i cukrze. Będąc na diecie bezglutenowej musimy jeszcze baczniej przyglądać się etykietom produktów i szukać zdrowej alternatywy dla glutenowych zbóż. Tylko wówczas, nasz sposób żywienia będzie wartościowy i pomoże pokonać szereg dolegliwości zdrowotnych oraz uchronić przed rozwojem wielu schorzeń (w tym cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia, osteoporozy, nowotworów i wiele innych).

Co to jest gluten?

Gluten to nierozpuszczalna w wodzie i soli frakcja białka występująca w takich zbożach jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies[1], orkisz i w produktach z nich wykonanych[2].

Gluten ma znikomą wartość odżywczą. Posiada za to wysoką wartość technologiczną – dlatego tak chętnie w coraz większym stopniu wykorzystywany jest w przemyśle piekarniczym i innym. Produkcja zbóż jest tak modyfikowana, aby dane ziarno zawierało więcej glutenu niż kilkanaście lat temu. To się bardziej opłaca. Gluten podnosi wydajność i poprawia konsystencje produktów, zwiększa ich lepkość, elastyczność i objętość.

Gdzie jest gluten? Podstawowe źródła:[3]

  • wyroby piekarnicze i cukiernicze (UWAGA! każde pieczywo – z tradycyjnej piekarni zawiera gluten, chyba, że jest licencjonowane) – chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle, pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka tarta;
  • makarony, płatki śniadaniowe;
  • kasze glutenowe, np.: manna, orkiszowa, jęczmienna, pęczak;
  • wędliny, np.: parówki, produkty z mięsa mielonego, pasty rybne, konserwy mięsne i rybne, paczkowane mięso mielone, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet) jeśli zawierają glutenowe dodatki;
  • słodycze, np.: guma do żucia, żelki, galaretki w cukrze i w czekoladzie, nadziewane cukierki, batony, kupne kisiele, budynie, galaretki i puddingi, lody, czekolada i czekoladki, chipsy, cukier wanilinowy;
  • przetwory mleczne, np.: jogurty i maślanki owocowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana, tanie sery żółte (in. wyroby seropodobne); gotowe mielone sery białe do serników (często stosowany jest błonnik pszenny jako zagęstniki); napoje mleczne (dodatek słodu jęczmiennego), jogurty z dodatkiem płatków zbożowych, desery mleczne z glutenowymi dodatkami;
  • napoje, np.: kawa rozpuszczalna, czekolada do picia, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo, alkohole smakowe;
  • przyprawy, np.: przyprawy typu Vegeta, mieszanki przypraw, musztardy, keczupy, sosy i zupy w proszku, gotowe dipy i dresingi, kostki bulionowe, posypki i gotowe dekoracje do ciast, jednorodne przyprawy, zwykły sos sojowy;
  • inne, np.: niektóre leki, tabletki multiwitaminowe, proszek do pieczenia, opłatek wigilijny.

Kiedy warto wyeliminować gluten? [4],[5]:

Powodów rezygnacji z glutenu w diecie może być wiele. Do najważniejszych należy zaliczyć:

  • celiakię,
  • alergię na pszenicę,
  • nadwrażliwość na gluten (in. nieceliakalna nadwrażliwość na gluten).

Inne powody rezygnacji z glutenu, to m.in.:

  • choroby z autoagresji (np.: Hashimoto, reumatoidalne zapalenie stawów, łuszczyca)
  • choroby związane z układem nerwowym (np.: ADHD, autyzm, schizofrenia) – badania trwają,
  • troska o zdrowie – wg badań ankietowych.

Istotne jest to, aby nie wprowadzać eliminacji na własną rękę, kierując się tzw. modą, najlepiej skonsultować takie decyzje z wykwalifikowanym dietetykiem lub lekarzem gastroenterologiem. W momencie, kiedy nasze objawy mogą wskazywać np. na chorobę trzewną (celiakię) wykluczenie glutenu z diety może uniemożliwić postawienie poprawnej diagnozy!

Najważniejszym zaleceniem dietetycznym dla osób będących na diecie bezglutenowej (poza wykluczeniem glutenu), jest konieczność prawidłowego zbilansowania wszystkich składników pokarmowych. Nie możemy doprowadzić do niedoborów. Należy spożywać produkty nieoczyszczone, zawierające m.in. witaminy z grupy B, żelazo, magnez, cynk, mangan oraz błonnik pokarmowych. Kupując większość bezglutenowych produktów obecnych na półkach sklepowych, niestety nie jesteśmy w stanie dostarczyć wielu wartości – ich jedyną zaletą jest to, że nie zawierają glutenu.

Powinniśmy unikać produktów, których podstawowym składnikiem jest skrobia ziemniaczana i kukurydziana oraz mąka z białego ryżu. Są ona pozbawione błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych oraz posiadają wysoki indeks glikemiczny. Nie uzupełniają niedoborów pokarmowych powstałych po rezygnacji z pełnych ziaren. Taki sposób żywienia sprzyja rozwojowi wielu chorób w tym chorób układu krążenia, cukrzycy, a nawet nowotworów.

W 100 g Białko

g

Błonnik

g

Wapń

mg

Żelazo

mg

Wit. C

mg

Potas

mg

Magnez

mg

Cynk

mg

Foliany

µg

Selen

µg

IG
Mąka z amarantusa 13,6 6,7 159 7,6 4,2 508 248 2,9 82 18,7 35
Mąka z białego ryżu 7,2 2,3 10 1,1 0 117 36 0,8 10 0 57

 Przyjrzyjmy się porównaniu wartości odżywczej dwóch mąk – żadna z nich nie zawiera glutenu.

 

Czy brak glutenu w diecie jest niebezpieczny?

NIE

Czy brak produktów zbożowych w diecie jest niebezpieczny?

TAK

Dlaczego prawidłowe zbilansowanie diety jest tak ważne?

Osoby nietolerujące glutenu i stosujące nieodpowiednią dietę, często symetrycznie cierpią z powodu:

  • anemii z niedoboru żelaza oraz witamin z grupy B;
  • osteoporozy – niedobór i/lub złe wchłanianie wapnia, magnezu, witaminy D;
  • nietolerancji laktozy lub białek mleka;
  • depresji;
  • dolegliwości żołądkowo – jelitowych;
  • chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2;
  • chorób z autoagresji;
  • nowotworów.

Zastosowanie prawidłowo zbilansowanej diety bezglutenowej u osób np. z chorobą trzewną pozwala uzyskać wyrównanie parametrów diagnostycznych gospodarki wapniowej i żelazowej ustroju oraz wyciszyć dolegliwości jelitowe i choroby autoimmunologiczne. Jedynie w produktach bezglutenowych na bazie komosy ryżowej, gryki, amarantusa, sorga i prosa – poziom białka, składników mineralnych, witamin z grupy B oraz błonnika jest prawidłowy.

Kontrowersje…

Dieta bezglutenowa i jej wpływ na zdrowie jest tematem rozważań wielu badaczy (m.in. z Harvard Medial School[6]). Niedawno ukazały się badania przestrzegające przed dietą bezglutenową. Opublikowany, na łamach magazynu British Medical Jurnal artykuł, przedstawiał negatywne skutki diety bezglutenowej. Prezentował tezę, że unikanie produktów z glutenem może zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia dolegliwości ze strony układu krążenia. Analizując całe badanie i wnioski z niego płynące dowiadujemy się, iż wynikiem tego nie była eliminacja glutenu, lecz źle bilansowana dieta bezglutenowa – oparta na typowych bezglutenowych produktach bazujących na skrobiach ziemniaczanych oraz kukurydzianych. Przytaczając fragment badania:

Nie chodzi o gluten, lecz o fakt, że przejście na dietę bezglutenową ogranicza spożywanie produktów pełnoziarnistych, które wpływają na pracę serca korzystnie. Glutenowa abstynencja najczęściej oznacza także, że przyjmujemy zbyt mało niezbędnego błonnika pokarmowego.[7]

Dodatkowe korzyści?

Według naukowców z “New Scientist”[8]  produkty takie jak żyto, pszenica, jęczmień zawierają również dużą ilość fruktanów – czyli związków pochodzenia roślinnego zawierające fruktozę i glukozę. Fruktany często są odpowiedzialne za wzdęcia, nudności i inne “efekty uboczne”, których występowanie przypisuje się również glutenowi. Dlatego ludzie cierpiący np. na zespół jelita drażliwego czują się znaczeni lepiej na diecie bezglutenowej, dzięki temu, iż świadomie lub nie – eliminują ze swojej diety fruktany.

 

Bez względu na to czy jesteśmy na diecie, czy też nie należy UWAŻNIE CZYTAĆ ETYKIETY I ŚWIADOMIE WYBIERAĆ PRODUKTY.

W KOŃCU ZDROWIE I CIAŁO MAMY JEDNO!

 

mgr inż. Aneta Korzeniecka

Dietetyk marki 

 

 

 

[1] Białko zawarte w owsie (awenina) nie powoduje reakcji immunologicznej. Owies dostępny na rynku jest jednak silnie zanieczyszczony innymi zbożami i dlatego zaleca się jego całkowitą eliminację z diety bezglutenowej.
[2] Definicja wg WHO/FAO
[3] Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2009/11/poradnik-XII-28.04.2017.pdf; 27.11.2017; 12:14
[4] Czaja-Bulsa G., 2014. Non coeliac gluten sensitivity – A New disease with gluten intolerance. Clinical Nutrition, 34, 2, 189-194.
[5] Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2009/11/poradnik-XII-28.04.2017.pdf; 27.11.2017; 10:35
[6] Holly Strawbridge, Former Editor, Harvard Health, Going gluten-free just because? Here’s what you need to know;Harvard Medical School, POSTED FEBRUARY 20, 2013 https://www.health.harvard.edu/blog/going-gluten-free-just-because-heres-what-you-need-to-know-20130220591
[7] Benjamin Lebwohl …, Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study, BMJ 2017; 357 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.j1892 (Published 02 May 2017)Cite this as: BMJ 2017;357:j1892
[8] https://www.newscientist.com/article/2152877-gluten-sensitive-it-may-actually-be-a-carb-making-you-ill/?cmpid=SOC%7CNSNS%7C2017Echobox&utm_campaign=Echobox&utm_medium=Social&utm_source=Facebook#link_time=1510316681, 12.12.2017, 11:12

Leave a reply

Partnerzy